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Así preparan y piden el ‘sushi’ quienes más saben de él
El embajador de la gastronomía japonesa para América Latina y otros expertos comparten sus secretos.
El tamagoyaki es una especie de tortilla de huevo típica de Japón. Tamago significa huevo y yaki, dorar. En ese país, los comensales suelen pedirla como entrada antes del sushi porque, aunque sea simple, refleja las técnicas del sushiman y puede ser garantía de una buena experiencia gastronómica. Pero además de las capacidades del chef, un buen sushi requiere materia prima de calidad: arroz en su punto justo y pescados frescos.
Además del talento del ‘itamae’ o chef, un buen ‘sushi’ requiere ingredientes de primera calidad; Básicamente, arroz bien preparado y pescado muy fresco.
Foto: Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO
Un protagonista de perfil bajo
El arroz es fundamental en la preparación del sushi, tiene tanta importancia como un buen pescado. “El arroz aporta el sabor y el 50 por ciento de la calidad del producto. No puede estar pasado de punto ni quedar gomoso o chicloso. Si tras la cocción sigue duro, es de mala calidad. Un arroz está bien cocido cuando el rollo se disuelve en la boca en una sola mordida”, detalla el chef Iwao Komiyama, quien recientemente fue nombrado embajador de la gastronomía japonesa para Latinoamérica por el Gobierno del Japón.
Para Rodrigo Ferrer, itamae (jefe de cocina) de Osaka en Buenos Aires, el shari (arroz de sushi) perfecto deber ser tierno y fresco (hecho el mismo día), y se debe servir ligeramente tibio.
La firmeza del pescado es clave
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