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El caldo: evocador de recuerdos y magnífico reconstituyente

Un buen caldo casi tiene propiedades medicinales. Su elaboración no esconde muchos secretos, pero además de buenos ingredientes hay que ponerle mucho cariño.

Caldos, consomés, fondos... Para tomarlos directamente o para utilizarlos como preparaciones básicas de otros platos, su presencia se antoja necesaria en la cocina de verdad, esa que busca trasladar la esencia de cada alimento a un plato o a una taza.

Un tazón del caldo típico invernal que elaboran en el restaurante Casa Pascualillo, en el Tubo de Zaragoza.José Miguel Marco

Este reportaje va a poner el foco en ellos pero, sobre todo, en el caldo y el consomé, que no son lo mismo, dejando para otra ocasión el amplio abanico de fondos de cocina –claros u oscuros; más o menos reducidos; de verduras, pescado, carne, ave...– que son la base de tantas y tantas recetas.

En Casa Pascualillo, en Zaragoza, elaboran un caldo parecido desde que el restaurante abrió sus puertas en 1939, hace casi 80 años. Guillermo Vela, su propietario, asegura que en los días de frío "es el mejor reconstituyente; tiene propiedades casi medicinales y, en muchas ocasiones, la capacidad para evocar recuerdos de la infancia".continua leyendo...

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