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Cremor tártaro: ¿Qué es y cómo reemplazarlo?

A la hora de preparar una elaboración dulce, las recetas de pastelería contienen algunos ingredientes químicos como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la levadura o el cremor tártaro.

El cremor tártaro es un compuesto denominado bitartrato potásico o también llamado sal ácida. Un polvo blanco que se encuentra de forma natural en plantas pero también en el mundo del vino formados tras la fermentación de la uva y decantados en el fondo de los barriles. En la industria alimentaria se conoce como aditivo E-334.

Este polvo es un perfecto estabilizante

Por tanto, el cremor tártaro es uno de los ingredientes de la levadura en polvo o impulsor que, en contacto con la harina y el agua, dependiendo de la receta, hace que aumente su volumen. De este modo, cada sobre contiene una mezcla de bicarbonato, cremor tártaro y en algunas ocasiones, almidón de maíz, para evitar que se apelmace.

Además de usarse en bizcochos, sirve para estabilizar las claras de huevo y evitar que se bajen. Una cucharadita de café ayuda a aumentar el volumen de las mismas. También, puede utilizarse para estabilizar la nata montada y en los glaseados para bañar tartas y pasteles, prolongando su solidificación.

Otro uso es para prevenir la cristalización del azúcar al preparar confituras o caramelos, concretamente, ese reborde blanco que queda en la olla y que opaca el caramelo.

Cómo reemplazar el cremor tártaro

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